fbpx
Loading...
Skip to Content

FERMENTAZIONE BIRRA COS’È:

La fermentazione è il cuore nella preparazione della bevanda dorata.

Andiamo a vedere in parole semplici di cosa si tratta.

Da definizione è la fase in cui gli zuccheri del mosto vengono attaccati dai lieviti e come risultato si otterrà la produzione di ALCOL e ANIDRIDE CARBONICA.

Tale processo si può suddividere in 2 fasi:

  1. Fermentazione, ossia l’inizio del banchetto per i lieviti, che trasformeranno il mosto in birra
  2. Condizionamento (o lagering)

In base al tipo di fermentazione, temperatura, tempo e lievito avremo una birra con aromi e sapori che la renderanno unica

Le tipologie di fermentazioni sono 3 e si distinguono in base al il lievito utilizzato:

  • Alta fermentazione: ALE
  • Bassa fermentazione: LAGER
  • Fermentazione spontanea: BIRRE ACIDE 

ALTA FERMENTAZIONE

Bicchieri birra belga

Qui il lievito utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae (il comune lievito di birra); viene definita ALTA fermentazione perché i lieviti una volta finito di pasteggiare, si depositano in superficie.

La temperatura si aggira intorno ai 18° e i 26°C, ed essendo più alta rispetto alla bassa fermentazione, questa durerà meno, ovvero 2 o 3 giorni.

Se dopo questo processo il mastro birrario vuole ottenere una birra dal gusto più intenso, farà la (ri)fermentare in bottiglia, e quindi avremo una seconda fermentazione, aggiungendo ulteriori lieviti.

Ora che abbiamo definito il lato pratico, vediamo come distinguere le birre a livello organolettico!

Belgian Ale, per esempio!

Queste birre, infatti, sono facili da riconoscere perché presentano sentori di: 

  • frutta gialla
  • spezie
  • alcolicità moderata (solitamente inferiore al 6%)

Oppure le IPA che generalmente presentano:

  • tipico aroma di luppolo floreale
  • spezie 
  • agrumi 

BASSA FERMENTAZIONE

Per le birre a bassa fermentazione invece, viene utilizzato il lievito Saccharomyces carlsbergensis (in onore del suo scopritore Emil Christian Hansen) la fermentazione avviene a 6° e 9°C per 7/10 giorni.

Questo lievito darà una resa gustativa più delicata alla birra e una volta terminata la fermentazione questo si depositerà sul fondo.

Da questa fermentazione nascono le classiche Lager, ma ciò non significa che le birre a bassa fermentazione siano SOLO chiare, ne esistono anche di colori più intensi come le Bock o le Dunkel! 

In queste birre sarà più presente il sentore del malto, piuttosto che l’aroma speziato, e un gusto più gentile. 

Non fatevi ingannare dal fatto che le birre di bassa fermentazione si presentino apparentemente più semplici da produrre rispetto alle alte fermentazioni, è esattamente il contrario! Nel prossimo articolo approfondiremo questo tema.

Un esempio è lo stile Pils, nato nella regione della Bohemia (Repubblica Ceca), presenta come sentori:

  • Luppolo, che donerà quel sentore di erba appena tagliata
  • Malto

FERMENTAZIONE SPONTANEA

Birre acide

Per questa categoria non viene utilizzato un ceppo di lievito in particolare, ma è la birra che viene esposta ai lieviti selvaggi! Come? Esponendo il mosto all’aria e all’ossigeno, con vasche aperte, così da attivare la fermentazione.

La combinazione di queste condizioni naturali può dare risultati inaspettati: le Sour beer, ovvero le birre acide! Le più conosciute sono: Lambics e Guezes, dove i sentori riconosciuti sono:

  • Pollaio
  • Terroso
  • Fieno 

Dalla descrizione potrebbero non essere particolarmente invitanti, ma con i giusti abbinamenti sono sicura che le apprezzerete, vi invito quindi a provarle!