FERMENTAZIONE BIRRA COS’È:
La fermentazione è il cuore nella preparazione della bevanda dorata.
Andiamo a vedere in parole semplici di cosa si tratta.
Da definizione è la fase in cui gli zuccheri del mosto vengono attaccati dai lieviti e come risultato si otterrà la produzione di ALCOL e ANIDRIDE CARBONICA.
Tale processo si può suddividere in 2 fasi:
- Fermentazione, ossia l’inizio del banchetto per i lieviti, che trasformeranno il mosto in birra
- Condizionamento (o lagering)
In base al tipo di fermentazione, temperatura, tempo e lievito avremo una birra con aromi e sapori che la renderanno unica
Le tipologie di fermentazioni sono 3 e si distinguono in base al il lievito utilizzato:
- Alta fermentazione: ALE
- Bassa fermentazione: LAGER
- Fermentazione spontanea: BIRRE ACIDE
ALTA FERMENTAZIONE
Qui il lievito utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae (il comune lievito di birra); viene definita ALTA fermentazione perché i lieviti una volta finito di pasteggiare, si depositano in superficie.
La temperatura si aggira intorno ai 18° e i 26°C, ed essendo più alta rispetto alla bassa fermentazione, questa durerà meno, ovvero 2 o 3 giorni.
Se dopo questo processo il mastro birrario vuole ottenere una birra dal gusto più intenso, farà la (ri)fermentare in bottiglia, e quindi avremo una seconda fermentazione, aggiungendo ulteriori lieviti.
Ora che abbiamo definito il lato pratico, vediamo come distinguere le birre a livello organolettico!
Belgian Ale, per esempio!
Queste birre, infatti, sono facili da riconoscere perché presentano sentori di:
- frutta gialla
- spezie
- alcolicità moderata (solitamente inferiore al 6%)
Oppure le IPA che generalmente presentano:
- tipico aroma di luppolo floreale
- spezieÂ
- agrumiÂ
BASSA FERMENTAZIONE
Per le birre a bassa fermentazione invece, viene utilizzato il lievito Saccharomyces carlsbergensis (in onore del suo scopritore Emil Christian Hansen) la fermentazione avviene a 6° e 9°C per 7/10 giorni.
Questo lievito darà una resa gustativa più delicata alla birra e una volta terminata la fermentazione questo si depositerà sul fondo.
Da questa fermentazione nascono le classiche Lager, ma ciò non significa che le birre a bassa fermentazione siano SOLO chiare, ne esistono anche di colori più intensi come le Bock o le Dunkel!
In queste birre sarà più presente il sentore del malto, piuttosto che l’aroma speziato, e un gusto più gentile.
Non fatevi ingannare dal fatto che le birre di bassa fermentazione si presentino apparentemente più semplici da produrre rispetto alle alte fermentazioni, è esattamente il contrario! Nel prossimo articolo approfondiremo questo tema.
Un esempio è lo stile Pils, nato nella regione della Bohemia (Repubblica Ceca), presenta come sentori:
- Luppolo, che donerà quel sentore di erba appena tagliata
- Malto
FERMENTAZIONE SPONTANEA
Per questa categoria non viene utilizzato un ceppo di lievito in particolare, ma è la birra che viene esposta ai lieviti selvaggi! Come? Esponendo il mosto all’aria e all’ossigeno, con vasche aperte, così da attivare la fermentazione.
La combinazione di queste condizioni naturali può dare risultati inaspettati: le Sour beer, ovvero le birre acide! Le più conosciute sono: Lambics e Guezes, dove i sentori riconosciuti sono:
- Pollaio
- Terroso
- Fieno
Dalla descrizione potrebbero non essere particolarmente invitanti, ma con i giusti abbinamenti sono sicura che le apprezzerete, vi invito quindi a provarle!